製茶工程｜御茶荘

製茶工程Process

製茶工程の内容はちょっと専門的で難しい言葉が出てきます。

でも中国茶を分類するのにとても大切な工程なので、ちょっとここで触れてみます。

中国茶を今までとちょっと違った視点から飲んでみる、これも愉しみ方のひとつです。

是非、ご参考にしてみて下さい。

１．茶摘み(期間：4月中旬～5月末)

茶畑の様子。

このように山の急斜面を切り開いて茶畑を作っています。

茶葉の新芽の状態

手摘みで茶葉を摘みます。
写真は当店主催の武夷山ツアーでの茶摘み体験です。

茶摘み作業風景

茶摘み作業風景。人もたくさん！！

摘まれた茶葉はこのように天秤で運ばれます。運び方は今も昔も変わりません。

２．萎凋(イチョウ)

萎凋は酸化発酵をさせるために茶葉を太陽に当ててしおれさせる工程です。

収穫された茶葉は集められ日光萎凋されます。

かごに入れたり敷物の上に敷き詰めたり萎凋のやり方は様々です。大切なのは茶葉の水分を減少させることです。

続いて室内萎凋されます。この段階で発酵度を調整します。

３．做青(サクセイ)

做青は、萎調した生茶葉を螺旋形の筒の中で上下に回転させて撹拌し、茶葉同士をこすらせ、又茶葉が筒にぶつかり摩擦が起こることによって、フェノール化合物を酸化させ、岩茶特有の色、香り、味を作り出す工程です。

生茶葉は、筒の中で７～８時間揺らすことにより発酵をどんどん促進させます。本来緑色の茶葉の中に発酵して赤くなった部分の面積が増えるにつれて、茶葉の中のアロマ成分が出てくきます。元々茶葉が持つ青臭い香りが、さわやかな花のような香りへと変わり、外観も烏龍茶特有の“緑叶紅縁辺”(葉の外側が赤く、内側が緑色の状態)へと変化します。

茶葉を手で攪拌しています。

攪拌した茶葉

その後、機械による做青を行います。

この時、発酵度や水分の度合いを確認しながら作業を進めます。

做青の作業は8時間ぐらい手間をかけて行います。

作業終了した茶葉

烏龍茶の特徴が出ってくる葉っぱの色が紅：緑=3：7。葉脈の周り30%ぐらい赤くなり、真ん中は緑の色になります。これは烏龍茶の独特な特徴です。

↑の作業後茶葉と比べて下さい！！

8時間ぐらい発酵させた段階で次の工程へと移行します。

４．殺青(サッセイ)

殺青は鍋で茶葉を加熱して炒めることで、高温の火力が茶葉の中の活性酸素を破壊し、発酵を止め、做青で作り出した品質を安定させ、香りを純化する工程です。

鍋の温度は、230～260℃で、時間は約2～3分、手で40～50回茶葉を撹拌しながら炒めるます。茶葉の表面に水滴がついてきて、手触りが綿のように柔らかくなったらすぐに取り出し、揉捻工程に移行します。

殺青工程開始前。

現在は基本的に機械で殺青します。(鍋の温度は200度以上)

５．揉捻(ジュウネン)

揉捻は茶の出をよくしたり発酵を促進するために茶葉を揉みます。

量が少ない時はこのように手作業で行います。
現在は次の写真のように機械でほとんど行われています。

茶葉の組織を破壊し茶葉の香りを決める作業です。

この揉捻という工程は茶葉の香りを左右する重要な工程です。

揉捻工程終了

揉捻工程終了

６．乾燥

お茶の水分を取る工程です。

７．荒茶

茎など要らない部分を取り除く工程です。現在人手不足のため、1-2ヶ月ぐらいかかっています。作業が終われば次は焙煎(?焙)の工程に進めます。

景気のいい中国では色々な仕事があるので、面倒な作業は人気がありません。

６．?焙(コウバイ)

?焙は水分を取り除くために熱を加え乾燥させる工程です。

釜

焙煎の準備

初焙(初期焙煎)の目的は、高温を利用して茶葉の中にある物質を熱で変化させて酵素を抑制し、品質を固定する事です。温度は100℃前後にコントロールし、時間は約10～12分間、何度か撹拌しながら焙煎することにより、岩茶の香ばしい香りが作られます。

“軽火型”、“中火型”、“重火型”という焙煎の強さのタイプに合わせて、更に焙煎を行います。お茶の香りが飛んでしまうのと、カフェインの減少を防ぐため、復焙煎時の温度は初期焙煎の時よりもやや低く、より低温でゆっくりと焙煎します。これが、武夷岩茶の伝統的な作り方の重要なポイント(工程)。岩茶は、ゆっくりと低温で焙煎することにより、茶葉の中に含まれるさまざまな成分が変化するのを促進し、また同時に“炭火”が、より高い香りと味を引き出していき、成熟した香りと茶の湯の色の濃い、何度も入れられるよいお茶ができあがります。

茶葉の表面を見て、色が黒光りし、乾茶特有の“花やフルーツのような香り”、“カラメルのような香り”が出てきたら、火が通り焙煎ができたという事です。焙煎の温度は、60～100℃前後。時間は“軽火型”、“中火型”、“重火型”という焙煎の強さのタイプのよって変わります。

中火以上のお茶は基本的に8月頃から飲めます。岩茶は作る工程にちょっと時間かかるし、人手もかかるお茶ですが、お楽しみ下さい。